Debido a los malos hábitos alimenticios y el sedentarismo, durante la última década en el mundo se ha gestado una epidemia de enfermedades cardiovasculares. De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública, en México siete de cada 10 habitantes adultos sufren las consecuencias del sobrepeso, mientras que la diabetes mellitus es la primera causa de muerte, tan sólo en 2010 se registraron 83 mil decesos. Con el objetivo de ofrecer bienes y servicios enfocados al uso de microorganismos, la doctora Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, lidera múltiples líneas de investigación que ubican a la fermentación como una metodología potencial en el combate contra la obesidad y la diabetes, ejemplo de ello, es la de alimentos funcionales y nutracéuticos adicionados con probióticos y prebióticos. “Un alimento funcional es aquel que por su composición es capaz de aportar un beneficio a la salud, mientras que un nutracéutico es un comestible orientado al tratamiento de enfermedades, es decir, terapéutico”. En ese contexto, un equipo de estudiantes de Química Industrial e Ingeniería en Alimentos trabaja en la producción de tortillas fortificadas con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos (fructanos), una fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición, pues consumir dos de ellas equivale a beber un vaso de leche. De acuerdo con el trabajo experimental, estas tortillas no contienen conservadores, además de estar hechas con un doble proceso de fermentación, contienen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH y un incremento en la vida de anaquel, lo cual garantiza dos meses en temperatura ambiente y más de tres en refrigeración. En este sentido, los universitarios sugieren que este alimento puede ser una alternativa para comunidades alejadas, donde la desnutrición y la falta de servicios (eléctricos) es una constante. “La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura”. Gómez Pliego explicó que “está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, Alzheimer, Parkinson o cáncer, por lo que ingerir nuestro producto no sólo nutrirá a los consumidores, sino que los dotará de una serie de beneficios”. Con respecto a la actividad sensorial, la tortilla tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma distinto al de las convencionales, característica que la convierte en el complemento idóneo para alimentos dulces y salados. Dicha innovación se encuentra en trámites para ser patentada.

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