El Doctor Patán vio muy movidas las redes esta semana con asuntos gastronómicos. Normal. Llegó la temporada del chile en nogada, que en nuestro país despierta furores religiosos que solo tienen equivalente, me parece, con los debates sobre la tortilla de papas (patatas) en España. Ya saben: capeado o no capeado, aquí; con cebolla o sin, allá. La cosa es que los debates despertaron al foodie, al gourmand que también es aquí su Doctor, que quisiera compartir con ustedes, humildemente, algunas observaciones, recomendaciones y preguntas.

Estoy de acuerdo en que en México sabemos hacer que los ingredientes dialoguen. Por ejemplo, el cátsup con el pescado. Lo llamamos “ceviche”, y está buenísimo. El otro día puse a marinar el lenguado, lo inundé de ketchup, evidentemente libre de azúcares añadidos (ya no somos jóvenes), y… Me llevé una reprimenda de la señora de la casa. “Podrías pensar también en lo que a mí me gusta, ¿no?”, fue su francamente malagradecida reacción inicial. Pero, resignada, lo probó, y debo decir que terminó por comerse un plato grande, con sus tostadas. Entiendo que contar lo anterior me va a costar no volver a entrar a Perú. Sin embargo, el compromiso con la verdad es innegociable. Y, en última instancia, que viva México.

En todo caso, no necesariamente el México ancestral. Tiemblo de emoción con las pasarelas de huipiles y las piramidotas en el Zócalo, por mi vínculo recientemente despertado con los pueblos originarios y los prodigios de nuestra herencia prehispánica, pero francamente no creo que sea necesario ponerle insectos a todo. Nuestros ímpetus indigenistas quedan satisfechos con la 4T, camaradas chefs.

Esto me va a costar la expulsión de mi país, pero el nopal es horrendo. Los cactus no son comestibles, compatriotas.

En efecto, no hay que ponerle piña a la pizza. No somos animales. Si me expulsan por lo del nopal, espero que esto me abra las puertas de Italia.

Entre las preguntas: ¿alguien sabe por qué una vez que cueces el huevo orgánico, el de 250 pesos la media docena en la colonia Roma, es físicamente imposible separar la cáscara del contenido? Resolver científicamente este misterio, me parece, podría tener aplicaciones médicas, como, digamos, soldar rápidamente los huesos rotos.

Las prodigiosas civilizaciones prehispánicas bebían pulque porque no tenían whisky. No beban pulque.

Esto me va a costar la entrada a Japón y probablemente a mis amigos Aurelio y Monserrat, pero el mexsushi es un deleite. Sí: el diálogo del pescado crudo con el queso crema, el chipotle y el empanizado le ha dado una nueva vida a la gastronomía nipona. De nuevo, que viva México.

Respecto al debate sobre el capeado o no capeado, seré conciso: no coman chiles en nogada. Ah, ni fruit cake.

Que tengan una semana encantadora y llena de placeres de la mesa.

POR JULIO PATÁN

COLABORADOR

@JULIOPATAN09